Káva - životabudič nebo zabiják?

Prospívá káva zdraví nebo mu škodí?
Mohou ji pít těhotné a kojící ženy?
Je espresso silnější než jiné druhy kávy?
Je káva bez kofeinu zdravější než ta s kofeinem?
Jak horkou vodou máme doma kávu optimálně zalit, abychom z ní měli ten nejlepší (i zdravotní) požitek?
Je instantní káva kvalitní nebo náhražka?
Potlačuje mléko v kávě účinky kofeinu?
Je ta nejdražší káva i ta nejlepší?

S kávou je stále spojena spousta otázek a mýtů, proto jsem se rozhodla udělat zde malý výtah z konference na téma Mýty a trendy ve výživě pořádané FZV, které jsem se zúčastnila v říjnu v Praze.


Zelená káva obsahuje:

  • 10 -15 % bílkovin, 
  • 10 - 15 % tuku, 
  • 6 - 12 % sacharidů, především sacharózu, 
  • 0,3 - 2,8 % kofeinu 
  • 9 - 12 % vody. 
  • Zbytek tvoří vláknina, třísloviny, organické kyseliny a další látky. 

Význam kávy ve výživě
Při pražení dochází ke změnám ve složení - některé látky vytěkají a některé vzniknou. Výživová hodnota kávy jako nápoje je ale nepatrná - k přípravě nápoje se nepoužívá velké množství kávy a většina jejích složek zůstane nezkonzumována. Z hlediska výživového je pozitivní poměrně vysoký obsah antioxidantů. Hlavním důvodem pro konzumaci kávy jsou její senzorické vlastnosti (chuť a vůně, někdy i barva) a povzbudivé účinky kofeinu na nervovou soustavu, a proto ji řadíme mezi pochutiny. Z hlediska zdravotního je nejméně vhodným nápojem "turek", i když některé studie označují všechny formy přípravy ze stejně vhodné (záleží na tom, jaká rizika hodnotíme). Při konzumaci "turka" vždy vypijeme část sedliny (záleží na jemnosti mletí, čím jemnější, tím více sedliny vypijeme), která dráždí sliznice trávicího traktu a nápoj obsahuje látky lipidické povahy (kafestol a kahweol), které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, a proto lidé trpící kardiovaskulárními nemocemi by měli konzumovat pouze kávu filtrovanou (překapávanou) nebo rozpustnou. 

Semena kávy obsahují kofein, který povzbuzuje činnost srdce, mozku, nervů, ledvin a svalů. Kofein je v současné době nejznámější a nejlépe popsanou účinnou látkou v kávě, ale tento nápoj obsahuje spoustu dalších látek, prospívajících lidskému organizmu. 


Účinné látky v kávě 
Káva jako čistě přírodní produkt je výborným zdrojem antioxidantů (má dokonce vyšší procento antioxidantů než zelený čaj a některé druhy ovoce), podílejících se na neutralizaci volných radikálů. Ty se do našeho těla dostávají především vzduchem, potravou a tekutinami a poškozují naše buňky – způsobují degenerativní poruchy mozku, předčasné stárnutí, oslabení nervového a imunitního systému. Antioxidanty se váží na volné radikály a neutralizují je ještě předtím, než způsobí škodlivou reakci. Vědci odhadují, že káva může dodávat až 70 % antioxidantů přijímaných v potravě, a tím chránit kardiovaskulární systém, případně snížit riziko vzniku rakoviny. Tedy obecně řečeno pozitivně působit na zdraví člověka.

Vliv kofeinu na zdraví
Účinky kávy na lidský organizmus už léta zkoumají specializované týmy odborníků na celém světě. Stále více z nich potvrzuje, že konzumace kávy má u zdravého člověka spíše pozitivní účinky, jako je například prevence určitých typů onemocnění. Vědci a lékaři však zároveň upozorňují, že účinky kávy se u každého z nás projevují individuálně. Při posuzování otázek prospěšnosti či škodlivosti kávy by tak mělo být zohledněno několik důležitých faktorů (např. zdravotní stav konzumenta, počet vypitých šálků nebo druh kávy). Odborníci se shodují na tom, že za přiměřené pití kávy lze označit denní konzumaci 4 až 6 šálků denně, což by mělo odpovídat přibližně 300 mg kofeinu.

Základní schopností kofeinu je navázat se na adenosin, který si mozek vytváří v okamžiku únavy nebo před spaním. Kofein se dokáže navázat na jeho místo, zablokovat ho a následně oddálit nástup spánku. Na rozdíl od adenosinu kofein stahuje cévy mozku, což má za následek zvýšenou mozkovou činnost, která aktivuje nadledvinky. Ty začnou produkovat adrenalin, který uvádí organizmus do pohotovostního stavu – prohloubí dýchání, zrychlí srdeční činnost a stáhne cévy na povrchu těla. Tím se zvýší krevní zásobování svalů a následně i krevní tlak. Adrenalin zároveň zrychluje odbourávání cukrů ve svalech, tedy zásobování svalů glukózou. To znamená, že kofein zvyšuje efektivnost tvorby glukózy ze zásobních látek, výrazně tím prodlužuje působení adrenalinu a tedy i aktivity organizmu. Kofein také zvyšuje koncentraci dopaminu, nepostradatelného při přenosu nervového vzruchu v mozku, kde vzbuzuje pocit spokojenosti a štěstí. Vlivem dopaminu se zase zvyšuje pocit spokojenosti a štěstí. A to není všechno. Kofein způsobuje také rychlejší a jasnější myšlení i lepší koordinaci pohybů těla. Vlivem jeho účinku dochází v organizmu rovněž k uvolňování kortizolu a adrenalinu do krve. Tělo reaguje zvýšením krevního tlaku a rychlejší srdeční pulzací, zvýšenou sekrecí žaludeční kyseliny, a tedy i celkovým zrychlením metabolizmu. Proto může přemíra kofeinu způsobit naopak nervozitu, neklid, nesoustředěnost a ztrátu schopnosti jemné motorické regulace.

Citlivostí ke kofeinu se lidé liší. Někteří z nás mají „gen pomalého metabolizéru“, vylučují kofein z těla mnohem pomaleji a jsou vůči němu i mnohem citlivější. Pití kávy je pro ně proto riskantnější, zejména ve spojení s některými chorobami, jako jsou např. onemocnění srdce. Naproti tomu se u častých konzumentů kávy stimulační vlastnosti kofeinu projevují v menší míře, než je tomu u konzumentů občasných.


Co se říká o kávě, ale není to pravda…

…škodí zdraví
Přiměřená konzumace kávy představuje prevenci proti celé řadě nemocí, např. Parkinsonově chorobě nebo diabetu mellitu 2. typu. Díky obsahu antioxidantů má káva podobné příznivé antiaterogenní a kardioprotektivní účinky jako zelený čaj nebo červené víno. 

…zvyšuje krevní tlak
Běžné dávky kávy rizikové nejsou, kávu si mohou dovolit i lidé s kardiovaskulárními nemocemi. U toho, kdo kávu nepije pravidelně, může dojít k mírnému zvýšení krevního tlaku, ale na kofein se rychle vyvine tolerance a tlak se vrátí na výchozí hodnotu. 

…podporuje vznik rakoviny
Původní obavy z možných karcinogenních účinků kávy rozptýlily nejnovější výzkumy a studie týkající se kávy a jejího vlivu na rakovinu. Zjistila se negativní korelace mezi pitím kávy a zhoubnými nádorovými chorobami. Tento ochranný efekt kávy se připisuje obsahu antioxidačních látek. Pozitivní zdravotní účinky kávy (antikarcinogenní, antiaterogenní, antidiabetické a další) jsou dnes už tak zřejmé, že se zmínky o nich dostaly i do učebnic klinické dietologie. 

…není vhodná pro těhotné a kojící ženy
Většina žen se nemusí své oblíbené kávy vzdát ani v tomto období. Studie prokázaly, že malé množství kávy v těhotenství (do 150 mg kofeinu denně, tj. 2 až 3 šálky) nemá negativní vliv na vývoj plodu ani na vznik komplikací. Při kojení je povolená dávka kofeinu 200 mg denně. 

…dehydratuje, je močopudná
Káva organizmus nedehydruje, je naopak významným příspěvkem k celkovému dennímu příjmu tekutin. Doporučené denní množství kofeinu představuje 4 až 6 šálků, tj. asi půl litru kávy. Tato dávka nepůsobí silně močopudně. Po počáteční konzumaci kávy se sice zvyšuje potřeba močení, ale ta při další konzumaci již nestoupá. Jinak je tomu v případě přehnaného pití kávy, které se projevuje vylučováním zdraví prospěšných látek z těla (vápník aj. minerální látky) a také celkovým odvodněním. V takovém případě je vhodné doplňovat do organizmu vodu. 

…nemá se pít na lačno
Kofein povzbuzuje produkci žaludečních šťáv, a tím připravuje trávicí systém na trávení potravy. Je tedy lepší, pokud je káva následována konzumací jídla. Přesto by u zdravého člověka neměla vyvolat zdravotní obtíže. U pacientů se zánětem žaludku nebo vředovou chorobou žaludku je vhodné si kávu odpustit. 

…způsobuje žloutnutí zubů
I když se traduje, že pití kávy negativně působí na zabarvení a kvalitu zubní skloviny a souvisí s tvorbou zubního plaku, odborné studie to vyvracejí. Italští vědci z Anconské univerzity zato narazili při laboratorních testech na látku, která zabraňuje šíření bakterií napadajících zuby a způsobujících jejich kazivost. 

…espresso je silnější a účinnější
Účinky kofeinu jsou závislé především na dávce kávy a v ní obsaženém množství kofeinu, ale také na rychlosti, jakou kávu vypijeme. Pocit při pití kávy ovlivňuje i množství použité vody. Stejné množství mleté zrnkové kávy bude chutnat v espressu s malým množstvím vody jako silná káva. Navíc ho vypijeme podstatně rychleji než velký objem překapávané kávy. Proto espresso, zejména vypité rychle a na lačno, bude mít větší účinky než překapávaná káva, vypitá postupně, s mlékem a navíc spolu s jídlem. Přitom množství použité kávy a tedy i kofeinu může být stejné. 

…mléko potlačuje účinky kofeinu
Mléko tlumí účinek kofeinu pouze na sliznici žaludku, proto je káva s mlékem doporučována u onemocnění žaludku. Mléko a ještě více smetana však zpomaluje vyprazdňování žaludku a s ním i rychlost vstřebávání kofeinu. Nástup účinku kofeinu je proto pomalejší, doba působení delší a konzument může mít pocit, že káva s mlékem je svými účinky slabší než samotná černá káva. Stejně ale působí i jídlo konzumované společně s kávou. Nejrychlejší nástup účinku má káva konzumovaná na lačno. 

…po povzbuzení přichází větší útlum
Povzbuzující účinek kávy je nejzřetelnější, když se káva konzumuje ve stavu přirozené únavy. Například při pití kávy v nočních hodinách při práci nebo studiu za účelem povzbuzení bdělosti a psychického výkonu. Po dočasném povzbuzení a zlepšení psychomotorického výkonu však nastává útlum a vystupňovaný pocit únavy. Následná únava ovšem není přímým účinkem kofeinu. Jde o kombinovaný efekt ukončení psychostimulačního účinku kofeinu a pokročilejšího stupně fyziologické únavy, ke které by došlo i bez konzumace kávy. 

…může vyvolat závislost
U kávy se nedá hovořit o klasické závislosti, avšak může nastat určitá podoba zvýšené tolerance k účinkům kofeinu, který stimuluje centrální nervovou soustavu. Protože kofein se na rozdíl od tradičních drog užívá orálně a v průběhu dne, jeho absorpce je zpomalená, což snižuje riziko vzniku závislosti. U drog dávka potřebná k dosažení požadované euforie nebo posilujících účinků roste v čase a podněcuje k braní stále většího množství drogy. Většina konzumentů kávy udržuje svoji spotřebu na celkem konstantní úrovni.

…nemůže vyvolat akutní otravu
Za smrtelnou dávku kofeinu přijatou perorálně se považuje jednorázová dávka 150 mg kofeinu na 1 kg tělesné hmotnosti, to znamená kolem 10 g kofeinu u normálního člověka. Předávkování (jednorázová dávka kofeinu kolem 0,5 až 1 g) se projeví neklidem, agitovaností, zrychlenou srdeční akcí, nespavostí, častým močením. Člověk je při vědomí, velmi vzrušivý, ale případné informace není schopen uložit – přehnaná konzumace kávy proto rozhodně není vhodná pro studenty.

…zelená káva – zázrak na hubnutí
Pokud se týká zelené kávy, výtěžnost získání jak alkaloidů, tak antioxidantů je poměrně malá, bylo by to podobné, jako bychom se snažili konzumovat pšeničné zrno bez uvaření – syrové, též výtěžnost získání sacharidů či stravitelnost by byla velmi mizivá, podobně je tomu i u zelené kávy. Pohlížet tedy na zelenou kávu jako na zázračný prostředek k hubnutí, je naprosto neopodstatněné.


Zdroj: Fórum zdravé výživy - www.fzv.cz/kava-zivotabudic-nebo-zabijak
           Institut kávy - institut-kavy.cz/cs/